اگر خیارهایتان زیادی چروک شده اند:· چروک شدن می تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد. برای درست کردن انواع خیار شیرین یا ترش، بهتر است که در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و به تدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید.
· پختن زیاد یا فرآوری زیاد هم موجب چروک شدن خیارها می شود.
اگر خیارهایتان پوک شده اند:پوکی خیارها اغلب ناشی از:
· خیارهایی است که بد رشد کرده اند.
· خیارها را قبل از ترشی کردن زیاد نگه داشته اید.
· تخمیر آنها خیلی تند بوده است.
· آب شوری که برای تخمیر استفاده کردید زیادی قوی یا ضعیف بوده است.
اگر خیارهایتان زیادی نرم یا لیز شده اند:
این اغلب به خاطر عمل میکربی ناشی می شود که موجب فاسد شدن می شود. وقتی ترشی شما نرم می شود، دیگر نمی توانید آن را سفت کنید. فعالیت میکربی می تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
· نمک یا اسید بسیار کم.
· خیارها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده اند.
· در مدت تخمیر در کل آب شور، کف وجود داشته است.
· به اندازه کافی حرارت نداده اید.
· درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است.
· سیر یا ادویه ها کپک زده بوده اند.
اگر شکوفه های خیارها را قبل از تخمیر کاملاً از خیار جدا نکنید، ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزیمی ترشی باشد.
خیارهایتان خیلی تیره اند
تیرگی در این محصولات می تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
· استفاده از ادویه جات آسیاب شده
· ادویه زیاد
· نمک ید دار
· پختن زیاد
· مواد معدنی موجود در آب، به خصوص آهن
· استفاده از ظروف آهنی.

نکات مهم در درست کردن ترشی:
1. استفاده از سبزیجات و میوه جاتی با کیفیت خوب و سالم.
2. سبزیجاتی مانند خیار باید قبل از ریختن داخل سرکه، در آب شور خیسانده شوند. این خیساندن باعث می شود که سبزیجات استحکام و رنگ خود را در روند ترشی سازی حفظ کنند و تلخی آنها کاهش یابد. خیارهای ریز باید درست بعد از چیدن داخل آب شور گذاشته شوند. اگر خیارها حتی برای چند ساعت در دمای اتاق قرار گیرند، در ترشی پوک می شوند.
3. نسبت یک فنجان نمک ریز یا یک و نیم فنجان نمک درشت با ده فنجان آب، مناسب آب شور است. اگر آب شور شما ضعیف باشد، ترشی نرم می شود و اگر آب شور قوی باشد، خیارها چروک و سفت می شوند.
فقط از نمک ترشی برای ترشی انداختن استفاده کنید. نمک های خوراکی مواد شیمیایی اضافه ای دارند که برای ترشی سازی و آب شور توصیه نمی شوند.
4. از سرکه مرغوب استفاده کنید. سرکه سیب و سرکه مخلوط هر دو طعم های خوبی دارند، ولی سرکه سفید رنگ بهتری به ترشی سبزیجات کمرنگ مانند پیاز و گل کلم می دهد. هرگز سرکه را رقیق نکنید، مگر آنکه در دستور تهیه نوشته شده باشد.
5. با احتیاط از ادویه استفاده کنید. طعم تلخ و رنگ تیره ترشی ناشی از استفاده بیش از حد از ادویه یا زیاد جوشاندن ادویه با سرکه است. ادویه جات آسیاب نشده بهتر از ادویه آسیاب شده به ترشی رنگ و طعم می دهند. باید ادویه آسیاب نشده را در پارچه ای ریخته و با سرکه یا ترشی حرارت دهید و سپس از پارچه خارج کنید.
6. ترشی ها باید در ظروف شیشه ای تمیز با درزگیر ریخته شوند. اگر ترشی را در ظروف سفالی می ریزید، باید حتماً ترشی را با محلول سرکه بپوشانید تا فاسد نشود. یک بشقاب یا صفحه چوبی باید درست بالای ترشی قرار داده شود و به پایین فشار داده شود.
7. چاشنی و سس باید در ظروف استرلیزه داغ بسته بندی شوند و کاملاً هواگیری شوند.