فر را روي حرارت 140 درجه سانتيگراد روشن كنيد. كف قالب را با كاغذ روغني بپوشانيد. قالب را به هيچ عنوان چرب نكنيد. آرد، بكينگ‌پودر و نمك را با هم الك كرده، كار را 3 بار تكرار كنيد. زرده و سفيده تخم‌مرغ‌ها را جدا كرده هر كدام را درون كاسه‌اي جداگانه بريزيد. سفيده‌ها را آنقدر بزنيد تا جاي پايه‌هاي همزن روي آن باقي بماند. در اين مرحله نصف مقدار پودر قند را كم‌كم به آن اضافه كرده و آنقدر هم بزنيد تا سفيده پفكي شده و كاملاً سفت شود. طوري كه اگر ظرف را بر مي‌گردانيد تكان نخورد. سفيده زده شده را درون يخچال بگذاريد تا آب نيندازد. زرده‌هاي تخم‌مرغ را با وانيل و بقية پودر قند بزنيد. سپس آب ليموترش و آب جوش را در حين هم زدن اضافه كنيد و آنقدر بزنيد تا كرم‌رنگ و كشدار شود. توجه كنيد بايد مايه زرده را به سرعت هم بزنيد تا در هنگام اضافه كردن آب جوش، زرده پخته نشود. سفيدة زده شده را به زرده اضافه كرده با زير و رو كردن مايه به كمك ليسك، آن‌ها را به خورد هم بدهيد. مراقب باشيد پف سفيده را نخوابد. در انتها مخلوط آرد را به حالت پاشيدن در 2 تا 3 مرحله اضافه كرده به آرامي با ليسك هم بزنيد تا خمير به دست نچسبد. مايه را داخل قالب آماده كرده ريخته رويش را صاف كنيد و به مدت 45 تا 50 دقيقه درون فر از قبل گرم شده بپزيد. يكي از نشانه‌هاي اتمام پخت اين است كه دور كيك از ديواره قالب جدا مي‌شود. توجه كنيد بعد از اتمام زمان پخت فر را خاموش كنيد ولي در آن را باز نكنيد تا داغي فر گرفته شود. بگذاريد كيك 5 دقيقه ديگر درون فر باقي بماند. كيك را روي تور سيمي برگردانيد تا خنك شود. سپس آن را نصف كنيد. نصف كردن كيك به اين صورت است كه روي كيك را به عمق 2 تا 3 سانتيمتر با كارد برش داده و يك عدد نخ درون شكاف بگذاريد و سر نخ را به حالت ضربدر بكشيد تا نخ در يك امتداد قرار گيرد. در اين صورت كيك به دو لايه تقسيم مي‌شود. وقتي لايه‌ها كاملاً خنك شدند آنگاه نوبت ماليدن كرم بين لايه‌ها و تزيينات انتهايي است. اگر كيك اسفنجي كاكائويي تهيه مي‌كنيد كافي است كاكائو را با زرده مخلوط كنيد. در اين صورت پف كيك خوب مي‌ماند (يعني خيلي بهتر از حالتي است كه پودر كاكائو را به مخلوط آرد اضافه مي‌كنيد). طرز تهيه خمير مارسيپان: بادام‌هاي خام را درون آب جوش ريخته و چند دقيقه صبر كنيد. سپس پوست آن‌ها را جدا كنيد. بادام‌هاي سفيد شده را درون دستمال آشپزخانه كاملاً خشك كنيد. بادام‌ها را به همراه بقيه مواد حدود 4 تا 5 بار چرخ كنيد تا به صورت خمير يكدستي درآيد. خمير مارسيپان به دست آمده را با رنگ مجاز خوراكي به رنگ‌هاي دلخواه درآوريد. خمير تهيه شده را تا زمان مصرف درون كيسه فريزر نگهداري كنيد. خمير را مابين دو قطعه نايلون به ضخامت يك ميلي‌متر پهن كنيد و به كمك نايلون آن را روي كيك بيندازيد و كار تزيين را به صورت دلخواه به اتمام برسانيد. براي چسباندن خمير روي سطح كيك از آب استفاده كنيد.
آشپز