آب و کره را در قابلمه‌ي کوچکي مي‌ريزيم (کف قابلمه نازک نباشد) و روي حرارت متوسط قرار مي‌دهيم تا کره در آب ذوب شود و يک جوش بزند. قابلمه را از روي حرارت بر مي‌داريم، آرد الک شده را يکدفعه به آن مي‌افزاييم و هم مي‌زنيم. قابلمه را دوباره روي حرارت مي‌گذاريم و هم مي‌زنيم تا خمير از ظرف جدا شده و به صورت توپ در بيايد. خمير را در کاسه بزرگي مي‌گذاريم تا خنک شود (رويه نبندد) و کمي هم مي‌زنيم تا اگر حرارتي در خمير مانده خارج شود. تخم مرغ‌ها را در ظرفي ريخته، با چنگال هم مي‌زنيم و کم کم به خمير اضافه مي‌کنيم (هر دفعه به اندازه 3 قاشق مرباخوري) و هم مي‌زنيم (با همزن دستي يا با درجه‌ي کم همزن برقي) تا تخم مرغ ها به خورد خمير برود. در نهايت خمير بايد به صورت براق و چسبنده شود و اگر يک قاشق چوبي به صورت عمود داخل خمير بگذاريم به همان صورت بماند. (ممکن است به تمام تخم مرغ‌ها نياز نباشد) خمير را داخل يک کيسه با سرقيف گرد ساده (1/5 سانتي متر) يا بدون سر قيف مي‌ريزيم. سيني را چرب کرده و از خمير به اندازه‌ي يک گردو يا کمي بزرگتر روي آن مي‌گذاريم. براي ايجاد بخار کمي آب داخل اسپري مي‌ريزيم و روي خمير مي‌پاشيم. (بعضي از قنادها آب را روي سيني مي‌پاشند)
انگشت را مرطوب کرده و مانند تصوير روي خمير مي‌زنيم تا بعد از پخت نوک دار شود. فر را در حرارت 210 درجه‌ي سانتي‌گراد تنظيم مي‌کنيم و سيني فر را در طبقه‌ي وسط فر به مدت 15 تا 20 دقيقه مي‌گذاريم، بعد از اين مدت درجه‌ي حرارت را به 180 درجه‌ي سانتي‌گراد کاهش مي‌دهيم و دوباره به مدت حدود 15 دقيقه پخت را ادامه مي‌دهيم تا روي نان‌ها كمي طلايي شود. پس از پخته شدن، زير نان‌ها را با چاقو سوراخ مي‌کنيم و دوباره کمي در فر با حرارت ملايم قرار مي‌دهيم تا داخل آنها خشک شود. سپس نان‌ها را روي تور سيمي مي‌گذاريم تا خنک شود.
پس از سرد شدن با خامه و يا کرم‌هاي مختلف يا با سالاد و غذا پر مي‌کنيم. در صورت مصرف اين نان براي غذا و سالاد کمي نمک در خمير مي‌ريزيم و در صورتي که آن را براي شيريني و دسر مصرف کنيم يک يا دو قاشق شکر در آن مي‌ريزيم. نکات مهم مربوط به تهيه‌ي خمير کلمي: همه مواد اوليه را قبل از کار آماده کنيد، زيرا در حين کار سرعت عمل بسيار ضروري است.
خمير آماده شده نبايد قبل از پخت به مدت زياد در سيني بماند؛ بنابراين فوراً پخت را انجام دهيد يا بخوبي پف کند. آب نبايد زياد بجوشد، زيرا آب تبخير شده و موازنه مواد اوليه به هم مي‌خورد؛ بنابراين همين‌که کره ذوب شد، کافي خواهد بود. بعد از پخت خمير با استفاده از خلال دندان چوبي، کف خمير پخته را سوراخ کنيد تا بخار بتواند از آن خارج شود. مي‌توان کف خمير را با نوک چاقو سوراخ کرد و دوباره به مدت 5 دقيقه در فر با حرارت ملايم گذاشت. هميشه اين نان را قبل از سرو با کرم يا خامه و يا ... پر کنيد. مواد را به طور دقيق وزن کنيد.
آشپز